Jean-Luc Bobet, patron du Plana depuis 1989, nous ouvre les portes de la brasserie historique de la place de la Victoire à Bordeaux.
Monsieur Bobet travaillait dans l’industrie pétrolière quand il a rencontré l’ancien patron du Plana. L’homme n’aimait pas gérer un bar et les affaires allaient mal. Cette rencontre a motivé l’entrepreneur bordelais à se lancer. Il créé d’abord un bar de fête qui connaîtra un succès incroyable auprès des étudiants. Enceintes sur la place, bières servies dans des verres en plastique : toute l’ambiance des ferias basques et landaises est retranscrite à Bordeaux. Pendant une 15e d’année, ce sera le bar où faire la fête à Bordeaux. Puis en 2004, il change complément le concept et il créé une brasserie traditionnelle. Un nouveau grand succès avec des chiffres toujours à la hausse en 2019.
Aujourd’hui, nous posons quelques questions pour en savoir plus sur l’homme derrière ce lieu mythique.
Quel est le livre (ou les livres) que vous avez le plus offert en cadeau, et pourquoi ? Et quel est le livre qui a le plus influencé votre vie ?
Balzac : Tous les livres de la comédie humaine
C’est l’œuvre qui m’a le plus subjugué. Je l’ai lu deux fois.
J’ai lu l’œuvre complète une première fois entre 20 et 25 ans et une deuxième fois entre 35 et 40 ans. Cela prend un certain temps car il y a plus de 90 livres, nouvelles, etc.
J’aime beaucoup aussi « Au bonheur des dames » d’Emile Zola
Balzac peut se résumer à 3 livres si vous n’avez pas le temps ou l’envie de tous les lire :
« Le père Goriot »
« Illusions perdues »
« Splendeurs et misères des courtisanes »
C’est une trilogie qui résume toute l’œuvre de Balzac. Ces œuvres m’ont permis de m’intéresser à l’histoire.
C’est une période entre 1800 et 1850. C’est juste après la révolution : le directoire, le consulat et l’après restauration jusqu’à la monarchie de Juillet avec Louis Philippe au pouvoir et jusqu’à la 2e révolution française et la 1e république en 1848.
C’est la partie charnière de notre époque entre les rois et la nouveauté. Nous traversons un chaos. La véritable démocratie parlementaire entre 1875 et 1880. Cela nous a pris un siècle.
Ce qui intéressant, c’est de lire Balzac qui retrace l’histoire entre 1800 et 1848 puis Zola qui commence en 1848.
Comment un échec vous a préparé pour de futurs succès ? Avez-vous un échec « favoris » à partager ?
Cela m’est arrivé dix fois dans ma vie. Ce sont souvent des mauvais choix. Ce n’est pas très grave. Il faut s’en rendre compte, modifier ce qui ne va pas et continuer à avancer.
Et j’ai aussi fait des très bons choix comme d’acheter le Plana mais nous y reviendrons.
Au début, je travaillais dans le pétrole et je ne me disposais pas à travailler dans un bar. C’est un concours de circonstances. C’est en discutant avec la personne qui gérait le Plana à l’époque que j’ai appris qu’il voulait s’en séparer. Cela ne lui plaisait pas et il voulait s’en séparer. Je me rappelle que je me suis dit à l’époque : Si j’avais un copain dans ce métier, je lui dirai de racheter le Plana. Et à un moment, je me suis dit, ce n’est pas un copain, c’est moi qui vais l’acheter.
En 3 ans, c’est devenu la plus grande place de Bordeaux pour faire la fête. J’ai démarré un bar de fête et ça a duré 15 ans avant de le transformer en brasserie.
Un échec intéressant, c’est la création de mon label de Jazz. J’ai commencé par des concerts de Jazz au Plana, puis dans une recherche de qualité, j’ai monté de plus en plus le niveau des concerts. Puis, j’ai commencé à enregistrer en live les concerts et je vais créer des disques et monter un label.
Au bout d’un moment, ça me coûtait tellement cher que j’ai dû arrêter. Mais dans cette aventure, j’ai attiré une autre clientèle pendant 3 à 4 ans qui n’était pas la clientèle des étudiants. C’étaient des clients plus âgés et plus posés.
Cela m’a donné l’idée de transformer le Plana en brasserie. À ce moment, nous avons tout cassé et nous avons transformé le bar et brasserie et cela a très bien marché. C’était un gros risque car j’ai investi 500 000€ pour 1 mois et demi de travaux.
Cela peut paraître surprenant mais cet échec m’a beaucoup aidé. Cette clientèle des concerts de jazz a apprécié l’idée de transformer le Plana en brasserie et ils ont constitué la base de la nouvelle clientèle.
Si vous pouviez avoir un panneau d’affichage géant n’importe où et avec ce que vous voulez dessus, d’un point de vue métaphorique, un message qui pourrait atteindre des millions de personnes : Qu’est-ce qu’il dirait et pourquoi ?
« Soyez moins cons ! »
Depuis une quinzaine d’année, les gens se laissent manipuler par Internet. C’est dommage car c’est un véritable vecteur d’intelligence mais pour les personnes moins instruites ou moins cultivées, c’est difficile de trier l’information.
Le problème est que certaines personnes s’enferment sur les réseaux sociaux avec des personnes qui ont une pensée commune et ils perdent l’ouverture au monde. Internet permet d’accéder à toute la connaissance du monde et pourtant certains l’utilisent mal et cela impacte la société. C’est terrible d’assister au développement d’une communication en circuit fermé. Nous le constatons avec tous les mouvements extrêmes de notre société.
Les gens communiquent de plus en plus fictivement via les réseaux sociaux et de moins en moins dans la vie réelle. Avant, sans Internet et sans téléphone, nous nous retrouvions dans les cafés, il y avait les copains, nous nous voyions tous les jours.
Quel est le meilleur investissement que vous ayez fait dans votre vie ?
Le meilleur investissement, c’est l’investissement humain. C’est investir dans les personnes avec lesquelles nous travaillons.
Les clients viennent pour travailler mais aussi pour des relations humaines.
Plus de la moitié de l’équipe travaillent ici depuis plus de dix ans et certains sont là depuis 30 ans.
Et encore, nous avons changé de métier au bout de 15 ans et nous sommes dans la restauration.
Nous avons besoin de personnes qui réfléchissent et qui travaillent bien.
Au-delà du savoir-faire, j’attache beaucoup d’importance au savoir-être.
Je préfère embaucher une personne bien élevée qui ne connait pas le travail que l’inverse. Le métier, il s’apprend, alors que le savoir être, si ce n’est pas acquis, c’est plus compliqué.
Un autre point est l’empathie avec les salariés. Le travail en restauration est difficile, donc, il faut aménager le temps de travail pour permettre aux salariés d’avoir une vie en dehors du travail.
Ici, le travail est réparti sur 4 jours. Cela permet aux salariés d’avoir 3 jours pour faire d’autres activités. Cela permet d’avoir une vie sympa malgré la difficulté du métier.
En plus, c’est bénéfique pour tout le monde. Après 3 jours de repos, les salariés reviennent en forme et motivés.
Durant les 5 dernières années, quelle nouvelle croyance, habitude ou comportement a le plus amélioré votre vie ?
Depuis 5 ans, je ne bois plus et je ne fume plus. J’ai arrêté du jour au lendemain. Je ne buvais pas beaucoup mais un peu tous les jours de l’année. Au début, je voulais arrêter de fumer. Mais comme j’associais la cigarette à la bière, j’ai décidé d’arrêter l’alcool aussi.
Et un jour, j’ai décidé d’arrêter et c’était fini.
Le fait d’avoir arrêté la cigarette a eu un effet important sur ma vie. Je toussais tous les matins et en 15 jours, ça a disparu.
Quel conseil(s) donneriez-vous à un(e) étudiant(e) fraîchement diplômé qui s’apprête à entrer dans la vie active ? Quels conseils devrait-il ou elle ignorer ?
C’est important de vite comprendre ce que vous avez envie de faire. J’ai travaillé quelques années dans le pétrole et j’ai vite compris que cela ne me plaisait pas. Mais c’est difficile de quitter un travail, surtout quand il est bien payé. Il ne suffit d’être vaillant, sérieux, droit, etc.
Si vous n’aimez pas ce que vous faites, il faut changer très vite.
Quand j’ai relancé le Plana, j’avais envie de créer un bar de fête. J’avais dirigé des personnes dans le pétrole, je savais que le contact humain passait bien. J’avais 28 ans, je comprenais les jeunes et je savais ce qu’ils voulaient. J’ai créé en quelques années le plus gros bar de fête de Bordeaux. Nous tirions les bières dans des verres en plastique, nous mettions les enceintes sur la terrasse et c’était plein toute l’année.
À l’époque, Bordeaux, c’était la belle endormie, nous avons mis un coup de pied dans la fourmilière.
Puis nous avons créé un restaurant de qualité pour une clientèle plus posée. Nous avons répondu à un besoin du marché. Un bon restaurant avec un service de qualité dans le quartier de la Victoire/Saint Genès.
Avez-vous progressé dans un domaine en particulier durant les 5 dernières années ?
Ici, la gestion des stocks. Depuis plusieurs années, j’ai mis en place tout un système de gestion et de suivi de nos stocks, achats, etc.
Nous travaillons avec des stocks sécurités, il ne nous manque plus d’olives au début du service, etc.
À la base, j’ai mis en place un système que j’ai appelé le calcul de marge et en le mettant en place, j’ai répertorié tous les produits utilisés par le Plana.
Créer ce système m’a pris 6 mois. Après, j’ai commencé à réfléchir à l’optimisation de nos achats.
En apprenant à maîtriser nos stocks, nous avons réussi à augmenter notre marge avec le même nombre de couverts et la même qualité de produit. La différence, c’est que nous gérons mieux nos achats, et nos stocks. Nous limitons la perte et nous avons arrêté d’acheter des petites quantités à la dernière minute.
Autre point, j’ai compris que je dois gérer les achats. C’est un domaine compliqué. Tous les matins, je me lève à 5h00 et je m’occupe des achats.
Là, je viens d’acheter 4 palettes d’olives, j’ai gagné 2 euros par boîte d’olives et il y a 168 boites par palette. Sur l’année, c’est énorme. En plus, je donne les olives parce que c’est très important de donner les olives.
Le secret de la réussite ?
Il faut viser 100% de réussite. Les clients doivent tous être contents de ce qu’ils mangent. C’est le plus important. Ensuite, il faut être très présent sur Internet, communiquer énormément sur Google, les sites de critique de restaurants et sur les réseaux sociaux.
Et c’est très compliqué de communiquer sur Internet aujourd’hui. C’est ma femme qui gère cette partie. Elle a cette compétence indispensable au Plana.
Il faut gérer des campagnes de pub sur Google, les mettre à jour régulièrement, publier sur les réseaux sociaux et veiller aux commentaires sur Trip Advisor, La Fourchette, etc.
Ce travail au quotidien nous permet d’atteindre une augmentation de 12% sur la dernière année.
Le secret, il ne faut pas s’endormir, il faut travailler tous les jours pour améliorer la qualité, la gestion des humains, du stock et la communication.
Pour finir, un petit mot pour votre cabinet comptable ?
Tout se passe très bien avec Fiduciaire Experts. Eric suit notre comptabilité depuis que j’ai repris le Plana en 1989. Il nous a suivi durant toutes nos années de bar et maintenant de brasserie.
Contact :
Restaurant Le Plana
22 Place de la Victoire
33000 Bordeaux
Téléphone 05 56 91 73 23
contact@leplana.fr
Facebook : https://www.facebook.com/leplanabordeaux
Instagram :
https://www.instagram.com/le_plana/
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